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魔芋的应用

魔芋的价值在于葡甘露聚糖。由于葡甘露聚糖具有较好的水溶性、成膜性、粘附性、增稠性、悬浮性、胶凝性、粘弹性、保水性、稳定性、涂抹性、保鲜性、驻香性、乳化性等，在工业、食品及医药保健等方面有着广泛的用途。因而广泛用于生产凝胶食品和仿生食品。
一、食品工业上的应用
魔芋是重要的药食同源作物。魔芋干粉的含热量大约只有大米、面粉的45%，人食用后不在胃内消化而在肠道消化，使肠道系酶类分泌能力与活性加强，提高消除肠壁上沉积废物质作用，并可降低人体对单糖的吸收，延缓消化过程，使脂肪酸在体内的合成速度下降，从而抑制肝脏和血液中的胆固醇含量的升高，降低血脂和血糖，扩张毛细血管，达到降压、减肥、保健之功效。正因为如此，魔芋食品被人们誉为“魔力食品”、“肠道的铁扫把”，越来越受到人们的青睐。但新鲜魔芋块茎中含有生物碱，有微毒，不能直接食用。但经加碱煮制成“魔芋豆腐”后，凉拌、炒、烧均甚鲜美，早已成为川、湘、滇传统的着名菜肴。近年研究，将魔芋精粉用作添加剂，掺入面粉、糕点、豆制品等食品中，可制成多种美味佳肴。在小麦面粉中掺些魔芋精粉制成的“芋角面条”，有久煮水不浑、回锅面不断、润滑爽口、富有弹性等特点；加入魔芋葡甘露聚糖制成的果酱、冰淇淋、果冻、魔芋糊、魔芋软心巧克力等，食味、口感更加良好。利用葡甘聚糖的流变性、溶胶性制作果汁、饮料的悬浮剂和添加剂，成本比用琼脂低75%，而且产品具有低热值、口味佳等优点。利用葡甘露聚糖的粘结性可增加面制品的面筋度，使面包保湿、保水、保香、保松软。用于面条可减少断头，用作馄饨皮、春卷皮、面片，煮后不浑汤，并增加筋韧性、咀嚼性，口感好。利用其保水性、胶凝性可制成魔芋豆腐、魔芋乳清蛋白凝胶食品、大豆蛋白凝胶食品、热可逆凝胶食品。
二、医疗业保健中的应用
魔芋性寒，味辛，其生物碱有毒。入药主治痛肿风毒。可消肿祛毒，主治肿毒、毒蛇咬伤、炎症、烫伤。魔芋花与猪肉混炖，可治老人头晕、咳嗽和支气管炎。用蛇莓配合白花蛇舌草、蛇六谷（魔芋）**类风湿性关节炎，疗效显着。常用于**癌肿、脑瘤，国外还用其提取治癌物质。“蛇六谷”是上海地区习惯用作****的特色药材，它的原植物就是魔芋、华东魔芋及海芋。用魔芋和其他中药配制成的“软坚散结汤”，能**鼻咽癌，对甲状腺癌、子宫颈癌、直肠癌、食道癌及流行性腮腺炎均有一定的疗效。捣碎，以灰汁煮成饼，五味调食，主消渴，能化痰散结，具有去肺寒、利尿、行瘀、解毒、消肿、健脾开胃、降血脂、清胆固醇、护肤、养发等功效，对肺结核、癌症、高血脂、糖尿病、心脏病、胆石症、急性化脓性腮腺炎、疔疮、丹毒、瘰疠、积滞泡胀、疟疾、经闭等都有一定疗效。
三、环境保护的应用
利用魔芋块茎中含有多种生物碱的有毒成分，作为保护植物的药剂，可以克服施用高毒农药污染环境造成的危害。如用0.01%的魔芋葡甘露聚糖和卵磷脂混合，搅拌成乳状液后，喷在红花、茶叶等植物新芽上，3周后观察未见有虫害，而未处理的1周内即可看到许多蚜虫。魔芋葡甘露聚糖具有成膜性并含有多种生物碱，可作为食品的**保鲜防腐剂。用0.5%的魔芋葡甘露聚糖溶液浸渍草莓或杨梅10钞钟，自然干燥后贮存1周仍然新鲜完好，而未处理的第三天就发生霉菌。用0.05%的魔芋葡甘露聚糖溶液处理新鲜沙丁鱼，搁置4天，仍然新鲜；用0.3%葡甘露聚糖溶液处理新鲜鸡蛋，在27℃高温下，经过24天仍具商品价值，而未处理的，10天即不能食用。此外，用魔芋葡甘露聚糖溶液还可保存豆腐、柑橘、香蕉、苹果、桃子等水果及面包、肉类、蔬菜等。